HACCP არის დღეისათვის სურსათის უვნებლობის მართვის საერთაშორისოდ აღიარებული, ყველაზე გავრცელებული და ეფექტური სისტემა.

კომერციულ სამზარეულოში კვების არასათანადო უსაფრთხოებამ შესაძლოა გამოიწვიოს პროდუქტების დაზიანება ან ჯვარედინი დაბინძურება. სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემა გულისხმობს მითითებების დაცვას, რომელიც წინასწარ არის გაწერილი, ასევე ხელების რეგულარულად დაბანის და აღჭურვილობის სისუფთავის ტექნიკის შენარჩუნებას. HACCP გეგმის შემუშავება დაეხმარება დაწესებულებებს განსაზღვროს და აღმოფხვრას საფრთხეები არსებობის შემთხვევაში დროულად, სანამ ის მიაღწევს მომხმარებლამდე.

HACCP იშიფრება როგორც:

Hazzard - საფრთხე

Analysis - ანალიზი

Critical - კრიტიკული

Control - საკონტროლო

Points - წერტილები

 

HACCP 7 პრინციპი გულისხმობს:

1. საფრთხების ანალიზი

ნებისმიერი ბიოლოგიური, ფიზიკური თუ ქიმიური საფრთხის გამოვლენა რაც შეიძლება მოიცავდეს: ნედლეულს, შესაფუთ მასალებს, გადამუშავების მეთოდებს, დასუფთავების მეთოდებს, ტრანსპორტირებას და სხვა ფაქტორებს.

საფრთხის ანალიზი ორი ეტაპისგან შედგება: საფრთხის დადგენის შემდეგ უნდა მოხდეს მისი შეფასება.

2. კრიტიკული საკონტროლო წერტილების დადგენა

კრიტიკული საკონტროლო წერტილი არის შესაძლებლობა, რომელიც აგვაცილებს თავიდან სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებულ საფრთხეებს. როდესაც გამოვლინდება საფრთხე, შემდეგ ნათელი ხდება როგორ უნდა აღმოიფხვრას იგი.

3. კრიტიკული ზღვრების დადგენა.

ყველა კრიტიკულ საკონტროლო წერტილს უნდა ჰქონდეს თავისი კვლევის საფუძველზე დადგენილი ზღვრები. ესენი შეიძლება იყოს: ტემპერატურა, ტენიანობა, დრო, წონა, კონსერვატების კონცენტრაცია, ვიზუალური კონტროლი თუ სხვა.

4. კრიტიკული საკონტროლო წერტილების მონიტორინგი.

კრიტიკული საკონტროლო ზღვრები რეგულარულად უნდა კონტროლდებოდეს. HACCP გეგმა უნდა მოიცავდეს პროცედურების განრიგს, მისი ჩატარების სიხშირის განსაზღვრას. ასევე, უნდა კონტროლდებოდეს პასუხისმგებელი პირების მიერ განხორციელებული საქმიანობა და ამასთან, უნდა შეიქმნას მონაცემების ასახვის სისტემა.

5. მაკორექტირებელი ღონისძიებების დაწესება

მაკორექტირებელი მოქმედებები გულისხმობს პროცედურების განსაზღვრას, რომელიც უნდა განხორციელდეს იმ შემთხვევაში, თუ მოხდება კრიტიკული ზრვრების დარღვევა, რომელსაც ვადგენთ კრიტიკული საკონტროლო წერტილების მონიტორინგის საფუძველზე. ღონისძიებები უნდა მოიცავდეს გეგმას, რომლის მეშვეობითაც, პარამეტრები დაუბრუნდება დასაშვებ ფარგლებში.

6. გადამოწმების პრაქტიკის დანერგვა

გადამოწმება გულისხმობს ყველა მეთოდს, გარდა მონიტორინგისა, რომელიც გვარწმუნებს, რომ საკვების უნვებლობის მენეჯმენტი მუშაობს ეფექტურად. შემოწმების პროცესში დაწესებულება უნდა იყოს დარწმუნებული, რომ ხდება პოტენციური საფრთხეების იდენტიფიკაცია, პროცედურები არის ეფექტური და შექმნილ HACCP გეგმას მიყვება უკლებლივ ყველა თანამშრომელი.

7. ჩანაწერების წარმოება

სისტემატიურად უნდა ხდებოდეს HACCP გეგმის შესრულებისას ჩატარებული პროცედურების დროს ჩანაწერების წარმოება. ეს გვეხმარება დავრწმუნდეთ, რომ ის მუშაობს მაქსიმალურად ეფექტურად და შესრულებულია ყველა თანამშრომლის მიერ. ყველა განხორციელებული პროცედურის ჩანაწერების ისტორია და დოკუმენტაცია არის ღირებული და მნიშვნელოვანი ინფორმაცია.

HACCP-ის 7 პრინციპის გათვალისწინება და სამზარეულოში საკვების უსაფრთხოების მენეჯმენტი დაგეხმარებათ უსაფრთხოდ შეინარჩუნოთ როგორც საკვები, ისე მისი მომხმარებლები.